Společensky prospěšný podnik KOKOZA, o. p. s., který pomáhá lidem, firmám, restauracím a dalším organizacím třídit bioodpad, kompostovat a pěstovat bylinky, ovoce a zeleninu ve městě, představuje videospot Nesuď podle slupky a začni kompostovat, kterým spouští celorepublikovou osvětovou kampaň s cílem upozornit na téma “uzavřeného cyklu jídla” a aplikovat jej v kavárnách a restauracích ve všech 14 krajích v České republice. Tento koncept známý také pod anglickými výrazy “foodloop” či “food cycle” představuje cyklický život potravin/surovin od přípravy pokrmů v kuchyni, přes zpracování organických zbytků, kompostování, vrácení do půdy v podobě hnojiva a následnou sklizeň zdravých a lokálních potravin, které se opět dostávají na náš stůl.
„Spotem a osvětovou kampaní bychom chtěli oslovit především kavárny a restaurace, kterým chceme představit náš koncept uzavřeného cyklu jídla a s tím spojené možnosti snížit objem směsného odpadu díky třídění a kompostování organické složky odpadu,” říká Denisa Lešková, hlavní koordinátorka projektu v Kokoze, a dodává: „Kompostování v gastroprovozu je důležité a může s ním začít opravdu každý podnik. V Kokoze jsme experti na kompostování a rádi poradíme gastroprovozům, domácnostem i firmám, jak na to.”
„Když jsme s Kokozou v roce 2019 podávali grant v reakci na výzvu Státního fondu životního prostředí ČR, neměli jsme ještě ponětí, že v době realizace vypukne pandemie. V českých gastroprovozech ročně vyhodíme až 27 000 tun hotového jídla a jelikož se v Kokoze věnujeme aktivitám s co možná největším dopadem, zaměřit se na restaurace a kavárny bylo jasné rozhodnutí. Během předchozích dvou let jsme sbírali zkušenosti, příklady dobré praxe a chodili se koukat kuchařům pod ruce. Hodně jsme se učili a zjišťovali, že v realitě je situace hodně jiná než od stolu. Například o odpady se často stará sám provozní nebo majitelé, kteří mezitím zvládnou zajistit objednávky na place a sem tak vykrýt směnu v kuchyni. I proto nás těší, že řada osvícených provozů z celé ČR se do projektu zapojilo a začalo realizovat kroky směrem k udržitelnosti,” popisuje pozadí vzniku projektu Denisa Lešková.
Co říká zákon
Nový zákon o odpadech č. 541/2020 Sb. s účinností od ledna 2022 ukládá gastroprovozům povinnost nakládat s vyprodukovaným odpadem. Narozdíl od původního zákona o odpadech je v něm kladen důraz na tříděný sběr bioodpadu. Předcházením vzniku odpadu jsou opatření přijatá před vyprodukováním odpadu, která omezují nepříznivé dopady na životní prostředí a zdraví lidí.
Předcházením vzniku odpadu je i kompostování biologicky rozložitelného odpadu. Nakládání s odpadem naopak spočívá v manipulaci se vzniklým odpadem. Gastroprovoz může biologicky rozložitelný materiál, který vyprodukuje, sám kompostovat, pokud tím neohrozí životní prostředí nebo zdraví lidí. Pokud gastroprovoz biologický materiál zkompostuje, nevzniká tím odpad. Vzniku odpadu se kompostováním předchází.
Proč má smysl třídit bioodpad?
• V českých gastroprovozech se ročně vyhodí až 27 000 tun hotového jídla a zbytků, tedy 45 kg každý den. Z toho 50 % tvoří kuchyňské zbytky, 30 % nesnězené jídlo a 14 % jídlo neprodané.
• Třetina vyprodukovaných potravin na světě se vyhodí.
• Lidé se pravidelně, tedy alespoň 1x za 14 dní, stravují mimo domov. Konkrétně se jich 35 % stravuje v jídelnách či kantýnách, 33 % v restauracích, 21 % ve fastfoodech a 18 % v kavárnách nebo u známých.
• 26 % Čechů si občas objedná jídlo přes rozvozové aplikace, 2 % si ho objednává pravidelně.
• Přes 175 miliard korun utratili Češi v roce 2019 za stravování mimo domov.
• V České republice na jednoho člena domácnosti připadá 70 kilogramů potravinového odpadu.
• Až 37 % globálních emisí skleníkových plynů je spojeno s produkcí potravin. Kromě samotného zemědělství, kde hraje největší roli půda a spotřeba vody, se k potravinám také pojí doprava, zpracování, skladování, balení, prodej, spotřeba a samozřejmě ztráty.
• Kromě rostoucího hladu na globální úrovni8 a potravinové nejistoty přispívá ztráta a plýtvání potravinami ke třem environmentálním krizím, které nás ohrožují, a to konkrétně ke globální klimatické změně, ztrátě biologické diverzity a znečištění životního prostředí.
• Na světě se ročně vyplýtvá 1,1 milionu tun potravin, přitom plýtvání neuvěřitelných 75 % z tohoto objemu potravin by bylo možné se vyhnout a raději je sníst.
S čím Kokoza gastroprovozům konkrétně pomáhá?
„Gastroprovozům pomáháme s celým procesem. Dáváme tipy, jak si nejprve vše zmapovat, aby měly dostatek tvrdých dat pro realizaci. Data potom vyhodnotíme a na jejich základě dáme doporučení – jaké mají možnosti zpracování bioodpadu, v případě, že si bioodpad budou samy kompostovat, jak mohou využít hotový kompost, jak na pěstování vlastních bylinek nebo dalších rostlin,” popisuje Kristýna Mrkvičková, kompostovací konzultantka v Kokoze. „Pracujeme hodně s omezeným prostorem, který gastroprovozy často řeší. Pomůžeme daná opatření zrealizovat a zaškolíme personál – vysvětlíme, z jakého důvodu se tomuto tématu věnujeme, co to gastroprovozům přinese a jak vše dělat správně, tak, aby realizace měla smysl. Nevěnujeme se jen ekologickým problémům, ale u navrhovaných řešení se zabýváme i ekonomikou. Nabízíme také možnost udělat v daném gastropodniku workshop pro veřejnost. A přinášíme další udržitelná témata k zamyšlení, případně propojujeme gastroprovozy s odborníky na témata, která je zajímají.”
Jak začít s udržitelným gastroprovozem?
Podívat se na příručku Kokozy. Zmapovat současnou situaci:
• Udělat si analýzu odpadu, umístit do provozu koše na tříděný odpad včetně bioodpadu a na konci týdne se vždy podívat, do jaké míry se koše zaplnily. Ideální je, pokud gastroprovozy zvládnou měřit zvlášť bioodpad vyprodukovaný při přípravě jídla, bioodpad vzniklý na základě nedojedeného jídla od zákazníků a také kávovou sedlinu;
• Jaké používají “to go” nádobí a jaká je jeho spotřeba;
• Zapsat si, kolik je to vše stojí – kolik momentálně platí za odvoz odpadů a “to go” nádobí.
Kdo už s Kokozou spolupracuje?
Argentinský steak house Gran Fierro (GF) zpracovává organické zbytky v elektrickém kompostéru GreenGood. Organický substrát pak využívá na své zahrádce k pěstování bylinek a také ho odebírají lokální farmáři v rámci projektu s Barborou Kebovou. Díky uzavření cyklu jídla si tak postupně plní své sny o cirkulární restauraci. „Když se mě někdo ptá, proč jsem založil udržitelnou restauraci, odpovídám jednoduše: Proč ne? Můžu, tak to dělám, to je klíč,“ říká Juan Cruz Pacin, founder & CEO restaurace Gran Fierro. „Také zvyšujeme povědomí o problému odlesňování tím, že do zdi v interiéru restaurace máme umělecky zapracováno uhlí. Lidem se to líbí, ptají se, co to je a my můžeme odvyprávět udržitelný příběh,” dodává Cruz Pacin.
Restaurace s pekárnou Eska Karlín odebírá ovoce a zeleninu od lokálních farmářů v bedýnkách. Veškeré suroviny jako mléko, kávu či tvaroh nakupují ve velkém a ve vratných obalech.
V cloud kitchen Jídlo baví si musíte váš plnohodnotný rostlinný oběd objednat den dopředu. Vaří totiž přesný počet porcí, ať se zbytečně nic nevyhodí. V menu najdete přehled nutričních hodnot, které kontroluje výživový specialista, tak aby pokrylo 60–70 % denní potřeby živin. Navíc vše servírují do vratných zálohovaných krabiček.
Udržitelně nakládají i s bioodpadem, kterého mají opravdu minimum. Při vaření se totiž naučili využívat i odřezky a slupky. Tu trochu bioodpadu zpracovávají pomocí bokashi popelnice. Bokashi produkt pak využívají ke zúrodnění zahrady, kde pěstují bylinky k ochucení jídla. A tím je cyklus jídla pěkně uzavřen.
Bistro Etapa v Praze nemá v provozu místo na kompostér, a proto vytříděný bioodpad házejí do hnědé popelnice, jejíž obsah pak putuje do jedné z kompostáren.
-red-
